LA POMME UN AMOUR DE DESSERT

CREME BRULEE

GOLDENS ET CANNELLE

Préparation : 15 minutes

Réfrigération : 4 heures

Cuisson : 35 minutes

2 goldens d'altitude (pommes du Limousin), 4 jaunes d'oeufs, 45cl de crème fraîche liquide, 10cl de lait, 1 sachet de sucre vanillé, 70g de sucre roux en poudre, 1 pointe de couteau de cannelle en poudre.

Préchauffez le four à 160°C (th.5/6). Dans une jatte, battez vigoureusement les jaunes d'oeufs, 60g de sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Sans cesser de battre, ajoutez le lait, la crème et la cannelle.

Pelez les pommes, coupez-les en deux en les épépinant, puis taillez-les en lamelles fines. Répartissez-les dans 4 plats individuels allant au four. Recouvrez-les avec la préparation précédente et enfournez pour 30 minutes.

Laissez-les refroidir à température ambiante puis placez-les 4h au réfrigérateur.

Juste avant de servir, allumez le gril au four. Saupoudrez les plats avec le sucre roux restant. Glissez-les quelques minutes sous le gril pour faire caraméliser la surface des crèmes, puis servez-les sans attendre.

MOUSSE GLACEE

Préparation : 20 minutes

Repos : 6h environ

Cuisson : 10 minutes

500g de pommes, 75g de sucre en poudre, 1 citron, 4 feuilles de gélatine, 20cl de crème fraîche liquide UHT, 1 blanc d'oeuf.

Versez la crème fraîche dans une jatte et placez-la 10 à 15 minutes au congélateur. Laissez ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide.

Pelez les pommes, épépinez-les et coupez-les en dés puis cuisez-les une dizaine de minutes avec le jus de citron et le sucre sur feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les pommes soient cuites, et le jus évaporé.

Essorez la gélatine, ajoutez-la aux pommes chaudes, mélangez pour la faire fondre et passez le tout au mixer. Transvasez dans un récipient et placez-le dans un bac rempli d'eau froide et de glaçons, pour que le mélange refroidisse.

Fouettez la crème et incorporez-la délicatement aux pommes refroidies. Puis montez le blanc d'oeuf en neige ferme, incorporez-le à son tour aux pommes.

Répartissez cette mousse dans 6 ramequins ou 6 verres et réservez 6h au réfrigérateur. Servez bien frais.

MOELLEUX RHUM-AMANDES

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 55 minutes

250g de pommes + 1 pomme, 3 oeufs, le jus de 1/2 citron, 200g de sucre semoule, 40g de farine + un peu pour le moule, 150g de poudre d'amande, 5 cuill. à soupe de rhum, 2 noix de beurre, 1/2 cuill. à café de cannelle en poudre.

Préchauffez le four à 150°C (th 5). Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Conservez une pomme entière. Pelez et épépinez les autres et râpez-les au-dessus d'un jatte. Citronnez-les immédiatement et mélangez.

Dans un saladier, travaillez vivement les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Puis, sans cesser de mélanger, ajoutez la farine, les pommes râpées, la poudre d'amnde, la cannelle et le rhum.

Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la préparation.

Beurrez et farinez un moule à manqué. Versez-y la pâte et enfournez pour 45 minutes. Laissez tiédir 10 minutes puis démoulez sur un plat de service.

Pendant ce temps, pelez et épépinez la pomme restante, coupez-la en lamelles et faites-les doucement rissoler dans le beurre restant. Décorez-en le gâteau et servez sans tarder, tel quel ou accompagné de crème fraîche épaisse ou d'amandes effilées.

STRUDEL AUX TROIS FRUITS

Préparation : 30 minutes

Repos : 30 minutes

Cuisson : 30 à 40 minutes

Pâte à strudel : 200g + 1 cuill. à soupe de farine, 1 jaune d'oeuf, 2 cuill. à soupe + 1 cuill. à café d' huile neutre.

Farce : 800g de pommes, 340g de cranberries séchées (baies rouges, époiceries fines et magasins exotiques), 200g de cerneaux de noix, 200g de sucre, 100g de beurre fondu, 2 cuill. à soupe de jus de citron, 1 cuill. à café de cannelle en poudre, 1 cuill. à soupe de sucre glace.

Préparez la pâte : dans une jatte mélangez tous les éléments de la pâte avec 7 cuill. à soupe d'eau. Pétrissez 5 minutes, puis roulez en boule. Badigeonnez avec un peu d'huile, enveloppez de film et laissez reposer 30 minutes dans un lieu tempéré.

Concassez la moitié des noix. Pelez les pommes et taillez-les en tranches en les épépinant. Mélangez-les avec les cranberries, les cerneaux de noix entiers, le sucre, la cannelle et le jus de citron. Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Etalez un torchon propre sur le plan de travail et farinez-le. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez-y la pâte en forme de rectangle puis étirez-la à la main, sans la déchirer. Répétez l'opération jusqu'à obtention d'une pâte très fine, en vous farinant régulièrement les mains. Puis découpez les bordures épaisses.

Badigeonnez cette pâte d'un peu de beurre fondu. Saupoudrez-la de noix concassées, pouis déposez-y la farce sur 1/3 de la pâte. En vous aidant du torchon, roulez le strudel sur lui-même, en rouleau, en partant de la partie garnie.

Beurrez la plaque à pâtisserie. Déposez-y le strudel. Badigeaonnez-le de beurre et enfournez-le pour 30 à 40 minutes.

Badigeonnez-le 2 à 3 fois de beurre en cours de cuisson.

Servez chaud ou froid saupoudré de sucre glace.