L'HERITAGE GOURMAND

LES RACES DE VIANDE, HERITAGE DE NOS REGIONS

A l'image de notre terroir et de ses régions variées, le troupeau bovin français se caractérise par la diversité de ses races. Les Races à viandes regroupent les produits issus des races bovines spécialisées dans la production de viande.

Ces races spécifiques représentent 57 % de la production bovine française. C'est, de loin, le plus grand troupeau de Races à viande d'Europe et leurs qualités s'exportent aujourd'hui dans le monde entier. Les éleveurs les nourrissent principalement d'herbe de pâturages l'été, et de fourrage l'hiver. Saveur, grain.... chaque race est unique car elle est le reflet d'un terroir et d'une méthode d'élevage traditionnelle. Un héritage aux qualités reconnues par les gourmets du monde entier. Envie de vous régaler ?

Je vous invite à partir à la découverte de ces viandes goûteuses car, c'est sûr, le plaisir sera au rendez-vous.

A vous ensuite de les accommoder selon votre inspiration ou en suivant quelques idées recettes que je vais vous soumettre à la fin de l'article.

Bon appétit !!!

CE QU'IL FAUT SAVOIR

La réglementation européenne : la traçabilité et l'étiquetage de la viande bovine.

L'identification et la traçabilité. Chaque veau, à sa naissance, est identifié par un numéro à 10 chiffres et par 2 lettres correspondant à son pays d'origine, reportés sur les deux boucles posées sur ses oreilles, ainsi que sur le "Passeport" qui le suit tout au long de savie et contient toutes les informations le concernant. A son arrivée à l'abattoir, l'animal est obligatoirement accompagné de son passeport, avec son numéro d'identification. En correspondance directe avec celui-ci, un numéro spécifique d'abattage est apposé à l'encre alimentaire sur la carcasse, puis reporté sur chacun des quartiers. Chaque morceau issu de la transformation des quartiers est ensuite identifié par un numéro de lot, dernière étape de la traçabilité de la viande bovine.

L'obligation d'étiquetage ou d'affichage de l'origine. En point de vente ou en restaurant, elle donne une triple information : le pays de naissance, le pays d'élevage et le pays d'abattage de l'animal. La mention "Origine France" indique une viande issue d'un bovin né, élevé et abattu en France.

Une volonté des professionnels : le sigle " Race à viande "

Ce sigle vous permet d'identifier ce produit dans les points de vente et sur les lieux de dégustation. Lorsque le sigle " Race à viande " est utilisé ches les artisans-bouchers, il est personnalisé, notamment par l'ajout de la mention " tradition bouchère".

LES RACES A VIANDE

11 principales Races à viande, 3 grandes familles....

L'élevage des Races à viande permet le maintien d'une grande diversité d'animaux que vous pouvez découvrir en traversant nos régions. Le Cheptel français compte en effet 11 principales Races à viande que l'on regroupe en 3 grandes familles : les Races à viande "rustiques", habituées aux climats rudes et aux terrains difficiles, les "traditionnelles", au rayonnement national voire international et les "régionales" qui, comme leur nom l'indique, ont une implantation plus locale.

LES RUSTIQUES

La Salers

205 000 vaches

C'est au village médiéval de Salers, situé au coeur du Cantal, que la race doit son nom. De son origine semi-montagneuse, la Salers a hérité de qualités qui lui permettent de s'adapter à de nombreux milieux.

Comment la reconnaître ?

• Robe uniforme, de couleur acajou, muqueuses claires, cornes en forme de lyre, onglons noirs,
• Poitrine profonde et large, bassin développé

PRESENTE SUR 5 CONTINENTS

L'Aubrac

120 000 vaches

L'Aubrac est une vache montagnarde née dans les contreforts du Sud du Massif Central dont elle porte le nom. Les conditions de vie difficiles ont forgé sa rusticité et sa solidité légendaires.

Comment la reconnaître ?

• Robe fauve unicolore mais nuancée du froment au gris blanchâtre, cornes en forme de lyre, contour des yeux et oreilles noires.
• Corps profond, de taille moyenne, bassin large, membres courts.

PRESENTE DANS 15 PAYS ET SUR 5 CONTINENTS

La Gasconne

24 000 vaches

Au 16e siècle, on mentionne déjà le cheptel bovin du centre des Pyrénées sous le terme de "Gasconne". Aujourd'hui, la race s'étend de l'Atlantique à la Méditerrannée. Habituée aux conditions difficiles, elle peut être élevée en plein air intégral.

Comment la reconnaître ?

• Robe gris-argentée
• Corps taillé pour la randonnée. Poitrine ample, membres solides et courts, garrot épais et bas.

PRESENTE DE L'ATLANTIQUE A LA MEDITERRANEE

LES TRADITIONNELLES

La Charolaise

1 845 000 vaches

La race Charolaise est issue des régions herbagères à dominante de prairies naturelles de Saône-et-Loire et de la Nièvre qui ont forgé ses grandes qualités d'élevage, de rusticité et d'efficacité alimentaire.

Comment la reconnaître ?

• Robe uniformément blanche ou quelquefois crème, muqueuses claires et sans taches.
• Poitrine profonde, dos très musclé, reins très larges, épais, culotte rebondie.

PRESENTE DANS 73 DEPARTEMENTS ET 70 PAYS ETRANGERS

La Limousine

1 000 000 vaches

Parce qu'elle est issue d'une région de prairies naturelles où les amplitudes thermiques sont importantes, la Limousine allie force et solidité.

Comment la reconnaître ?

• Robe unicolore froment vif, auréoles plus claires autour des yeux et du mufle, muqueuses roses sans pigmentation.
• Poitrine profonde, arrière-train très fortement musclé, culotte épaisse.

PRESENTE DANS 70 PAYS

La Blonde d'Aquitaine

520 000 vaches

La race Blonde d'Aquitaine résulte du regroupement de trois rameaux de bovins blonds peuplant le Sud-Ouest. Cette race robuste, anciennement vouée aux travaux agricoles, s'adapte à tous les climats.

Comment la reconnaître ?

• Robe uniforme de couleur froment clair, muqueuses claires.
• Tronc très allongé, ossature fine, bassin plus logn que large, mluscles globuleux.

PRESENTE SUR 5 CONTINENTS

La Rouge des Près

45 000 vaches

Implantée dans le Bas-Maine et Haut-Anjou, la Rouge des Près, dont la viande est plus connue sous l'appellation "Maine Anjou", est issue de croisements commencés en 1830 entre les races Durham et Mancelle.

Comment la reconnaître ?

• Robe pie-rouge, muqueuses claires.
• Corps à la répartition musculaire harmonieuse, conformation épaisse et régulière, muscle rond.

PRESENTE ESSENTIELLEMENT EN PAYS DE LOIRE

La Blanc Bleu

24 000 vaches

Cette race, originaire du Hainaut belge et français, est surtout implanté dans le département du Nord.

Comment la reconnaître ?

• Robe blanche avec des tâches (de type "pochoir") de couleur pie bleue.
• Forte masse musculaire, ossature solide, belle harmonie des lignes avec côtes rondes, croupe inclinée, hanches cachées et queue détachée.

PRESENTE EN EUROPE, EN AMERIQUE DU NORD, EN AUSTRALIE ET AU BRESIL

La Parthenaise

25 000 vaches

Originaire de la Gâtine deux-sèvrienne, la Parthenaise est l'une des plus anciennes races bovines françaises. A la fin du 19e siècle, on dénombrait plus d'un million de têtes, de la Loire à la Gironde.

Comment la reconnaître ?

• Robe couleur froment, extrémités noires (muqueuses, contour des oreilles, queue, onglons....).
• Ossature fine, rebondi musculaire dans le dos et l'arrière train.

PRESENTE EN EUROPE, SUR LE CONTINENT AMERICAIN ET EN OCEANIE

La Bazadaise

3 100 vaches

Originaire des coteaux bazadais et du massif landais, la Bazadaise était initialement une race de travail appréciée, en raison de sa résistance, dans les travaux agricoles et les activités forestières de roulage.

Comment la reconnaître ?

• Robe gris-bleu palombe, muqueuses claires
• Poitrine large et profonde, cuisse arrondie et musclée, bassin large, légèrement incliné.

PRESENT DANS LE GRAND SUD-OUEST, DE LA GIRONDE AUX PYRENEES

La Raço di Biou

5 200 vaches

La Raço di Biou, dont la viande est plus connue sous l'appellation Camargue, puise de sa traditionnelle terre d'élevage, sauvage et humide, tout le tempérament qui la caractérise.

Comment la reconnaître ?

• Robe noire ou brune
• Encolure mince et allongée, ligne du dos assez palte, hanches serrées et saillantes, musculature de l'arrière train peu développée, croupe courte et pointue.

PRESENTE EN CAMARGUE

A BOUILLIR

SALADE DE PALERON

Cette recette s'accommode avec les restes d'un pot-au-feu. Vous servirez cette salade de paleron le lendemain.

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 4 heures

Pour 4 personnes

650g de paleron de boeuf cuit façon pot-au-feu, 400g de pousses d'épinard, 1c. à s. de dés de pomme (Granny Smith), 1c. à s. de basilic ciselé, 1c. à s. d'échalote ciselée, 1c. à s. de croûtons, 25cl de crème fleurette, sel, poivre, raifort.

• Faire cuire un pot-au-feu traditionnel avec deux fois plus de paleron. En réserver 650g et le tailler en tranches fines. Equeuter et laver les épinards.
• Préparer une vinaigrette avec de l'huile d'olive et du vinaigre de Xérès. Fouetter la crème fleurette en chantilly (sans sucre). Saler, poivrer et ajouter le raifort.
• Avec la chantilly au raifort, confectionner des quenelles et les réserver au réfrigérateur. Dans un plat creux, déposer les pousses d'épinard, les tranches de paleron. Ajouter vinaigrette, échalote, basilic, pomme, noix et croutôns et enfin les quenelles de raifort.

A GRILLER

COTE DE BOEUF AUX FRUITS

Plat de roi pour les connaisseurs, la côte de boeuf a une saveur qui n'appartient qu'à elle . Grillée en surface, idéalement tendre en son coeur, servez-la tranchée, en compagnie de fruits rôtis.

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 15 minutes

Pour 4 personnes

2 côtes de boeuf de 400 à 500g chacune, 1 grappe de raisins noirs et 1 de raisins blancs, 30cl de crème fleurette, 0.4dl de fine champagne, 20g de baies roses, huile, sel et poivre.

• Enduire les côtes de boeuf d'huile et les saisir sur une poêle très chaude 2 à 3 minutes de chaque côté.
• Les faire ensuite griller (au barbecue ou sur le gril du four) environ 5 minutes de chaque côté. Laisser reposer la viande 5 minutes sous papier d'aluminium, le temps que les sucs rendent toute leur saveur.
• Peler les raisins. Déglacer la poêle avec la fine champagne, la crème et faire bouillir 5 minutes.
• Saler, poivrer, ajouter raisins et baies roses. Couper les côtes en tranches épaisses.

A ROTIR

RUMSTECK AU POIVRE ET RAISINS

Convivial par excellence, le rôti se cuit tout simplement au four (env 1/4 h par 500g). Une merveille à déguster tel quel ou avec une sauce, comme dans la recette qui suit.

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 minutes

Pour 4 personnes

600g de rumsteck, 1/4 l de vin blanc, 1/2 cube de bouillon de volaille dilué dans un verre d'eau, 1c. à s. de cognac, 200g de raisins de Corinthe, 50g de poivre mignonette, 1 noisette de beurre, sel.

• Préchauffer le four th. 7 (210°C). Faire rôtir le rumsteck dans un plat légèrement huilé. Après cuisson, saler, laisser reposer la viande dans une assiette chaude, sous une feuille d'aluminium.
• Dégraisser le plat de cuisson. Ajouter raisins et poivre, déglacer avec le cognac, le vins blanc et le bouillon de volaille. Laisser réduire de moitié puis ajouter une noisette de beurre.
• Trancher le rumsteck et servir aussitôt dans le plat de cuisson.

A BRAISER

MACREUSE CONFITE AUX EPICES ET AU CACAO

Une recette originale à réchauffer sans hésitation, elle n'en sera que meilleure.

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 3 heures

Pour 4 personnes

2kg de macreuse, 2 carottes, 2 oignons, 1 tête d'ail, 4 échalotes, 1/4 de boule de céleri, 15cl d'huile d'olive, 2 bouteilles de vin rouge, 2l de bouillon de boeuf, 125g de beurre, 1 tranche de poitrine fumée coupée en lardons, thym, laurier, badiane, cannelle, 1c. à s. de gingembre frais, 4 carrés de chocolat noir amer, sel, poivre.

• Nettoyer, éplucher, couper les légumes et les réserver. Tailler la viande en gros dés. Saler et poivrer.
• Faire revenir les morceaux avec l'huile d'olive dans une cocotte à feu vif. Ajouter les légumes, les aromates, les épices et le lard. Verser le bouillon de boeuf et porter à ébullition. En même temps, faire réduire le vin rouge aux 2/3 dans une casserole et le verser dans la cocotte.
• Laisser mijoter 3 heures à couvert. Une fois la viande confite, retirer les morceau, passer la sauce et la garniture au chinois. Ajouter et mélanger le chocolat et le beurre.

A POELER

ONGLET MINUTE AU SESAME

Simple et savoureuse, la grillade prend des airs exotiques si on lui ajoute sauce soja et sésame.

Préparation et cuisson : 15 minutes

Pour 4 personnes

500g d'onglet de boeuf, 2c. à s. de graines de sésame, 5cl d'huile d'olive, 3c. à s. de graines de sésame, 5cl d'huile d'olive, 3c. à s. de sauce soja, sel, poivre.

• Couper la viande en fines tranches, les arroser avec une cuillerée de sauce soja, une cuillerée d'huile d'olive et assaisonner.
• Saisir les tranches d'onglet avec le reste de l'huile d'olive en les remuant sans cesse. Une fois bien dorées, arroser avec la sauce soja restante puis parsemer de graines de sésame.
• Servir aussitôt avec, en accompagnement, des légumes eux aussi sautés ou une salade.