JE CUISINE

RATTRAPER UNE CREME ANGLAISE

Le truc de grand-mère

Si votre crème se dissocie en petites particules, versez-la dans une bouteille en verre refroidie sous l'eau fraîche ; fermez-la hermétiquement et secouez le tout comme un shaker : elle retrouvera toute son homogénéité.

La méthode moderne : passez votre crème au mixeur ou plongez-y un batteur pour faire disparaître l'aspect granuleux.

Le truc des débutants : ajoutez une cuillère à café de Maïzena à votre préparation, avant la cuisson : la  crème prendra rapidement et facilement. Ayez cependant la main légère, au risque de faire une crème trop épaisse.

Pour les pressés : faites-la cuire au micro-ondes, à 900 W, par étapes succéssives de 45 secondes. A chaque fois, retirez la crème, vérifiez si elle "prend", mélangez, puis recommencez. Au bout de 5 ou 6 fois, votre crème est impeccable, sans aucun risque de goût de brûlé. Répétitif mais efficace !

A éviter : faire bouillir la crème anglaise : les oeufs forment alors des grumeaux.

BIEN CUIRE LES POMMES DE TERRE

Le truc de grand-mère

Pour cuire uniformément des pommes de terre de taille différente, épluchées ou non, percez les plus grosses de 2 ou 3 trous avec une aiguille : la chaleur pénétrera ainsi plus rapidement.

La cuisson au micro-ondes : a l'aide d'un fourchette, piquez 300g de pommes de terre entières et épluchées, et cuisez-les à couvert 9 minutes environ, à 900 W. Plus rapide encore, coupez-les en morceaux, ajoutez 10cl d'eau dans le plat et chauffez 7 minutes à 900 W.

Le truc santé : la cuisson avec la peau permet de conserver les vitamines et les sels minéraux des pommes de terre. Il suffit, au préalable, de bien les brosser sous l'eau.

Pour les pressés : épluchez-les à l'avance et conservez-les dans de l'eau additionnée d'une cuillerée à soupe de vinaigre.

L'astuce économique : faites-en cuire plus que nécessaire, égouttez-les et chauffez-les rapidement dans une casserole pour les sécher. Elles se conserveront bien mieux.

REUSSIR LA MAYONNAISE

La méthode traditionnelle

Sortez l'oeuf du réfrigérateur 1 h à l'avance, cassez-le et mélangez le jaune avec 1 cuillère à café de moutarde : il se tiendra mieux. Salez et poivrez, puis battez énergiquement en ajoutant l'huile en filet. Faites des pauses quant vous battez, sans mettre l'huile, pour laisser la mayonnaise s'épaissir.

La méthode moderne : prenez un oeuf enier et procédez de même avec un batteur. Vous obtiendrez une sauce très ferme. Pour la rendre plus onctueuse, terminez en ajoutant 1 cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron et battez à nouveau quelques secondes.

L'astuce légère : en fin de préparation, ajoutez 2 cuillères à café de fromage blanc à 0 % de MG, la mayonnaise est plus crémeuse.

Le truc de pros : pquez un cbe de pomme de terre crue et froide au bout de la fourchette avec laquelle vous battez la mayonnaise : l'eau froide de la pomme de terre améliore l'absorption de l'huile par les oeufs.

A éviter : versez l'huile à flot : les oeufs ne l'absorbent pas et la mayonnaise ne prend pas.

FAIRE DU CARAMEL

Le truc de grand-mère :

Pour les fruits déguisés, il faut un caramel dur et cassant : pour cela, ajoutez une cuillère à soupe de glucose (en pharmacie) pour 250g de sucre en poudre. Pour un caramel plus souple, ajoutez simplement une cuillère à soupe de jus de citron : il restera liquide plus longtemps.

Les trucs gourmands : pour une sauce au caramel, ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche ou de beurre salé, juste après la cuisson. Ou parfumez le caramel avec de la vanille, du chocolat en poudre ou un zeste d'agrume.

Pour les pressés : les produits prêts à servir sont très pratiques et plutôt réussis (caramel en bouteille Vahiné).

Réussir des cheveux d'anges : plongez une fourchette dans le caramel chaud et créez des " fils " par des mouvements de va-et-vient, d'un bord à l'autre d'une assiette creuse. Une fois durcis, détachez délicatement les filaments de l'assiette, pouis disposez-les sur vos desserts. Si vous recouvrez ainsi le dos d'une louche, vous obtiendrez une petite "cage" de fils très décorative.