LA FRUITEE

LES INGREDIENTS EN PHOTOS

Pour 4 personnes : 1 salade frisée, 1 bûche de chèvre (200g), 2 poires, 3 prunes rouges, 1 oignon, 200g de framboises, 1 c. à café de miel liquide, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique, 80g de cerneaux de noix, 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc, 2 c. à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.

1. Pelez et coupez l'oignon en fines rondelles, mettez-les dans une jatte avec le vinaigre de vin blanc, salez et laissez reposer 30 minutes.

2. Lavez les poires et les prunes, coupez-les en très fins quartiers, puis transvasez-les dans un saladier. Lavez et essorez la salade, mettez-la dans un saladier avec l'oignon égoutté et les cerneaux de noix grossièrement concassés.

3. Coupez le chèvre en rondelles et faites-les dorer 2 minutes dans une poêle sans matière grasse. Ecrasez à la fourchette les framboises, ajoutez le miel, l'huile et le vinaigre balsamique. Salez, poivrez et versez sur la salade. Ajoutez le chèvre et servez aussitôt.

SAVEUR DES VENDANGES

LES INGREDIENTS EN PHOTOS

Pour 6 personnes : 1 grosse salade feuille de chêne, 1 petite grappe de raisin noir, 1 petite grappe de raisin blanc, 250g de lardons fumés, 250g de roquefort (ou bleu d'auvergne), 1 petit bouquet de persil, 30g de noisettes décortiquées.

Pour la sauce : 3  échalotes, 3 c. à soupe de vinaigre balsamique, 2 c. à soupe d'huile de tournesol, 3 c. à soupe d'huile de noisette, sel et poivre.

1. Pelez les échalotes et hachez-les. Mélangez-les dans un grand saladier avec les huiles et le vinaigre, salez et poivrez. Réservez.

2. Lavez et essorez la salade. Concassez grossièrement les noisettes, lavez, séchez et effeuillez le persil. Lavez les grains des raisins. Coupez le roquefort en petits morceaux.

3. Dans le saladier, mettez le raisin, la salade, le roquefort, le persil et les noisettes. Faites rissoler 2 à 3 minutes les lardons dans une poêle à blanc et ajoutez-les aussitôt à la salade. Mélangez et servez aussitôt.

LA SAUMONEE

LES INGREDIENTS EN PHOTOS

Pour 6 personnes : 600g de saumon très frais, 3 bulbes de fenouil, 700g de champignons de Paris, 1 bouquet de cerfeuil, 1 bouquet d'aneth, 2 citrons, 1 orange,    1 c. à soupe de moutarde, 5 c. à soupe d'huile, sel et poivre.

1. Emulsionnez au fouet le jus de 1 citron et de l'orange, la moutarde et l'huile. Salez et poivrez.

2. Otez les premières feuilles des fenouils et émincez finement les autres. Arrosez-les avec le jus du citron restant. Ajoutez les champignons préalablement nettoyés et émincés, mélangez bien.

3. Lavez et séchez les herbes, ciselez le cerfeuil et séparez l'aneth en brins très fins. Sortez le saumon du frigo et coupez-le en dés.

4. Mettez le sumon dans un saladier, versez la sauce et mélangez. Ajoutez le fenouil, les champignons et les herbes, mélangez à nouveau et servez aussitôt.

SALADE DE CONCOMBRE ET CREVETTES DE COLETTE

Pour 4 personnes

Préparation 20 minutes

Un gros concombre, 1/2 citron, 1 yaourt brassé nature, 12 brins de ciboulette, 20 crevettes roses cuites et décortiquées, un peu de sel et de poivre.

1. Coupez les 2 bouts du concombre. Pelez-le avec un économe. Coupez-le en fines rondelles.

2. Pressez le demi-citron. Dans un bol, mélangez le jus du citron avec le yaourts. Ajoutez un peu de sel et de poivre et mélangez encore. Dans le même bol, versez les rondelles de concombre puis mélangez les avec la sauce au yaourt.

3. Etalez le concombre à la crème dans 4 assiettes et posez les crevettes dessus. Parsemez de ciboulette finement coupée avec des ciseaux. Le tour est joué !

LA QUICHE DE REMY

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 25 minutes

200g de lardons, 2 et 1/2 verres à moutarde de farine (250g)+1 grande cuillerée pour le moule, 100g de beurre+1 petit morceau pour le moule, 3 oeufs, 3 grandes cuillerées de crème fraîche, 1 pincée de noix de muscade râpée, 2 grandes cuillerées d'huile, un peu de sel.

1. Etalez le morceau de beurre dans un moule à tarte avec du papier absorbant. Versez la grande cuillerée de farine dans le moule. Etalez-la en secouant le moule. Renversez le moule au-dessus de l'évier pour enlever la farine en trop.

2. Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Versez les lardons. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Egouttez-les sur du papier absorbant.

3. Faites chauffer le four à 200°C (th.6-7). Versez la farine et un peu de sel dans un grand bol. Coupez le beurre en petits morceaux. Mélangez bien le beurre et la farine avec les doigts. Ca doit faire comme du sable. Continuez à mélanger en ajoutant de l'eau jusqu'à ce que la pâte ait la bonne consistance pour que vous puissiez l'étaler.

4. Etalez la pâte en forme de cercle avec un rouleau à patisserie. Le cercle doit être un peu plus grand que le moule. Posez la pâte dans le moule et appuyez bien avec les doigts pour la faire coller aux bords. Piquez la avec une fourchette. Mettez ensuite les lardons sur la pâte.

5. Cassez les oeufs dans un bol. Ajoutez la crème, la noix de muscade râpée et un peu de sel. Mélangez bien le tout. Versez ce liquide sur la pâte. Mettez la quiche à cuire 25 minutes dans le four.

6. Sortez-la du four. Quand elle est tiède, enlevez-la du moule et coupez-la en petits morceaux.

...................................MILK-SHAKE TROP BON......................................

Pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

2 bananes, 2 yaourts nature, 6 boules de glace à la vanille, 1 verre de lait, 4 grandes cuillerées de sucre, 1 barquette de framboises fraîches (125g) ou surgelées.

Retirez la peau des bananes et coupez-les en 4. Mixez tous les ingrédients dans un blznder, jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse et crémeux. Servez le tout dans 4 grands verres avec des pailles.

GRATIN DE POMMES DE TERRE AU SAUMON

POUR 4 PERSONNES

4 grosses pommes de terre, 200g de saumon fumé, 1 boite de Boursin cuisine au choix, fromage râpé, beurre, sel

1. Faites cuire les pommes de terre 25 à 30 minutes dans de l'eau salée. Pelez-les et coupez-ler en rondelles. Préchauffez le four en position gril.

2. Dans un moule à gratin préalablement beurré, mettez une couche de pommes de terre, recouvrez de saumon fumé, puis de Boursin. Préchauffez le four à th. 6/7 (200°)

3. Recommencez le montage en finissant par une couche de pommes de terre et parsemez de fromage râpé. Enfournez et faites cuire 10 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien gratiné.

POULET AU BACON

POUR 6 PERSONNES

6 escalopes de poulet, 12 tranches de bacon, 200g de lardons fumés, 1 boite de champignons de Paris entiers (env 230g), emmental râpé, 1 oignon, huile, 2 c. à café de fond de veau.

1. Ouvrez les escalopes en deux dans l'épaisseur. Déposez sur chacune 2 tranches de bacon, 1 pincée de lardons, 1 pincée de champignons hachés et 1 de fromage râpé.

2. Roulez les escalopes avec tous ces ingrédients et maintenez-les fermées avec des petites piques en bois de chaque côté.

3. Pelez et émincez l'oignon, puis faites-le rissoler dans une sauteuse huilée. Mettez les escalopes et faites-ler dorer sur chaque face.

4. Saupoudrez le fond de veau, ajoutez le reste de champignons entiers avec le jus de la boite et le reste de lardons.

5. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les escalopes soient cuites, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Servez les escalopes avec un riz rond cuit à l'eau.

CAKE AUX POIRES

POUR 6 PERSONNES

4 poires bien mûres, 4 oeufs, 300g de sucre ou de miel, 120g de poudre d'amandes, 2 sachets de sucre vanillé, 1 sachet de levure chimique, 400g de farine + pour le moule, 15cl d'huile d'olive, beurre, sel.

1. Pelez les poires, retirez les coeurs et coupez la chair en morceaux. Dans une jatte, écrasez les poires à la fourchette, ajoutez les oeufs et le sucre ou le miel.

2. Tout en mélangeant, ajoutez la poudre d'amandes, le sucre vanillé, la levure chimique, 1 pincée de sel et la farine. Versez l'huile et mélangez au fouet sans laisser de grumeaux.

3. Versez dans un moule à cake beurré et fariné et faites cuire pendant 5 minutes à th. 8 (240°C). Baissez thermostat à th. 6 (180 °C) et poursuivez la cuisson pendant 50 minutes.

4. A la sortie du four, vous pouvez saupoudrer du sucre roux. Vous pouvez préparer cette recette avec des pommes ou des bananes.

POTS AU CHOCOLAT

POUR 4 A 6 POTS

20g de chocolat noir à 80 % de cacao, 20g de cacao en poudre non sucré, 30 cl de lait entier, 20cl de crème fleurette, 3 oeufs entiers et 1 blanc, 125g de sucre roux.

1. Préchauffez votre four à th. 4/5 (130 °C). Faites chauffer le lait avec la crème. Ajoutez le cacao en poudre et portez à ébullition.

2. Dans un bol, fouettez les oeufs entiers et le blanc avec le sucre roux. Versez le lait chocolaté bouillant et fouettez vivement. Ajoutez le chocolat noir préalablement haché.

3. Répartissez la crème dans des ramequins et faites cuire 30 minutes environ. Servez froid avec une pointe de crème Chantilly.

Suggestion : Faites cuire les pots de crème dans un plat au bain-marie, vous obtiendrez une consistance plus onctueuse.

RECETTES EPÂTANTES

PÂTES GOURMANDES

Pennes aux rillettes de poissons

Pour 6 personnes :

.500g de pennes, .200g de thon au naturel, .200g de poisson fumé (saumon ou truite), .2 citrons, .1 poivron rouge, .200g de crème fraîche,  .1 cuillerée à café de moutarde forte, .4 brins d'aneth, .sel et poivre.

1. Egouttez le thon. Hachez le piosson fumé au mixeur ou bien à la main. Mélangez ensemble le thon, l'autre poisson, la crème, la moutarde. Ajoutez le jus des citrons et la moitié de l'aneth ciselée. Salez et poivrez.

2. Couvrez cette préparation et placez-la au frais. Faites noircir le poivron au four, puis pelez-le. Ouvrez le, retirez les graines et la membrane et détaillez-le en petits dés.

3. Faites bouillir un grand volume d'eau et mettez les pennes à cuire dedans. Egouttez-les.

4. Versez les pâtes dans un plat, ajoutez-leur la préparation aux poissons et le poivron, mélangez, parsemez d'aneth et servez.

Vous pouvez également servir ce plat froid comme une salade.

A la carbonara

Pour 6 personnes :

.500g de tagliatelles, .100g de lardons fumés, .huile d'olive, .200g de crème fraîche, .1 jaune d'oeuf, .sel et poivre du moulin.

1. Mettez les lardons à griller au four micro-ondes, jetez le gras qui s'en écoule. Sinon, faites-les revenir dans une poêle avec 1 cuillerée à soupe d'huile.

2. Faites chauffer un grand volume d'eau salée et plongez les pâtes dedans. Quand elles sont cuites, égouttez-les, puis versez dans le fond de la casserole les lardons avec la crème fraîche, mélangez et assaisonnez.

3. Versez les pâtes sur le mélange à base de crème, mélangez et ajoutez le jaune d'oeuf. Remuez vivement, poivrez au moulin et servez aussitôt.

Spaghettis bolognaise

Pour 4 personnes :

.400g de spaghettis, .400g de viande de boeuf hachée, .2 carottes, .2 oignons, .800g de tomates pelées au naturel, .50g de beurre, .6 cuillerées à soupe d'huile d'olive, .1 verre de vin blanc sec, .sel et poivre du moulin, .basilic.

1. Pelez et détaillez les carottes en petits dés. Pelez et émincez les oignons. Hachez le plus finement possible les tomates, réservez le jus.

2. Faites chauffer une sauteuse avec le beurre et l'huile, et mettez les oignons, les carottes et la viande à revenir pendant 5 minutes en remuant. Salez et poivrez au moulin.

3. Versez le vin, les tomates hachées et leur jus, et laissez mijoter 1 heure.

4. Faites cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, égouttez-les. Versez-les dans un plat de service et ajoutez la sauce dessus. Vous pouvez ciseler du basilic dessus.

Lasagnes

Pour 6 personnes :

.9 ou 12 feuilles de lasagnes (en fonction de la taille du plat), .600g de viande de boeuf hachée, .1 grosse boite de tomates pelées au naturel, .2 gousses d'ail, .2 oignons, .80g de beurre, .80g de farine, .1/2 litre de lait, .noix muscade, .2 boules de mozzarella, .80g de parmesan, .3 cuillerées à soupe d'huile, .sel et poivre.

1. Pelez et hachez l'ail et les oignons. Faites-les revenir à l'huile 5 minutes dans une sauteuse avec la viande hachée, en remuant. Egouttez les tomates, réservez le jus et hachez-les grossièrement. Puis, ajoutez les tomates et leur jus dans la sauteuse, salez et poivrez. Faites cuire à feu moyen 15 minutes. Découpez ensuite la mozzarella en tranches.

2. Préchauffez le four à th. 7 (210°C). Faites fondre le beurre dans une casserole et jetez d'un seul coup la farine en remuant avec une cuillère en bois. Sans cesser de remuer, versez le lait, jusqu'à obtention d'une béchamel (un peu épaisse). Râpez au-dessus de la noix muscade et cessez la cuisson.

3. Dans le fond d'un plat à gratin, étalez un peu de béchamel et recouvrez avec 3 ou 4 feuilles de lasagnes. Versez par-dessus un peu de béchamel, puis la moitié de la sauce bolognaise. Ajoutez quelques rondelles de mozzarella. Recouvrez de lasagnes et recommencez la même opération.

4. Terminez par une couche de lasagnes, recouvrez d'un peu de béchamel. Ajoutez des tranches de mozzarella et râpez le parmesan par-dessus. Enfournez et faites cuire 20 à 30 minutes.

PÂTES PARFUMEES

A la maltaise

Pour 6 personnes :

. 500g de pennes, . 12 filets d'anchois, . 50g de pignons, . 1 orange, . 1 boule de mozzarella, . 2 cuillerées à soupe de câpres en saumure, . 2 cuillerées à soupe de raisins secs, . 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, . 4 brins de ciboulette, . 1 branche de menthe, . sel et poivre.

1. Faites tremper les raisins dans un bol d'eau tiède. Mettez les pignons à griller à sec dans une poêle.

2. Pelez l'orange, détachez les quartiers et retire les membranes blanches qui les entourent.

3. Faites cuire les pâtes dans un récipient d'eau bouillante salée. Découpez les ancois en morceaux et détaillez la mozzarella en dés.

4. Egouttez les pâtes, mettez-les dans un grand saladier, arrosez-les de l'huile. Ajoutez tous les ingrédients restants, dont les raisins égouttés. Décorez de menthe et de ciboulette, assaisonnez et mélangez.

Aux poireaux

Pour 4 personnes :

. 500g de pâtes creuses, . 2 oignons, .4 poireaux, . 1 bouquet de ciboulette, . 5cl de vin blanc, . huile d'olive, . 30g de parmesan, .sel et poivre.

1. Pelez et émincez finement les oignons. Epluchez les poireaux, en ôtant la partie vert foncé. Emincez-les et lavez-les.

2. Faites chauffer une sauteuse avec 2 cuillerées d'huile et mettez les oignons et les poireaux à fondre dedans en remuant, sans coloration. Puis, versez le vin blanc et laissez s'évaporer.

3. Pendant ce temps, faites bouillir un grand volume d'eau salée et mettez les pâtes à cuire. Egouttez-les rapidement et remettez-les dans le récipient de cuisson.

4. Versez le mélange à base de poireaux, ajoutez 2 cuillerées d'huile d'olive, assaisonnez, ajoutez la ciboulette hachée et mélangez. Râpez le parmesan et servez immédiatement.

 Quelques règles pour une bonne cuisson

• Les pâtes doivent cuire dans un grand volume d'eau, environ 6 litres pour 500g de pâtes.
• L'eau de cuisson doit être salée, mais il vaut mieux attendre l'ébullition pour mettre le sel, car celui-ci freinera la montée en température.
• Remuez les pâtes de temps en temps et goûtez-les pour savoir si elles sont cuites.
• Pour éviter à vos pâtes de coller, ne les égouttez pas trop, vous pouvez même réserver un peu d'eau de cuisson et en réhydrater vos pâtes.

PÂTES SECHES OU FRAÎCHES

* La recette est la même : de la farine de blé, de l'eau, des oeufs

* La plus grande différence entre ces deux sortes de pâtes réside dans leur taux d'humidité. Les pâtes sèches en contiennent normalement moins de 12 %, alors que les pâtes fraîches peuvent atteindre un taux d'humidité situé entre 13 % et 30 %.

* Les pâtes sèches, les plus répandues, sont aussi celles qui se conservent le plus longtemps.

 Les tagliatelles : Elles se marient avec toutes les sauces, mais ne retiennent pas les morceaux (viande, lardons .....).

 Les cannellonis : Les pâtes à farcir, un régal garanti !

 Les coquillettes : Les pâtes des enfants par excellence !

 Les spaghettis : Parfais pour les sauces onctueuses qui les enrobent idéalement (crème, tomates....)

 Farfalles : Parfaites pour les sauces à base de viande.

 Vermicelles : A réserver aux bouillons et potages.

 Pipes rigates ou coudes rayes : Leur forme creuse et coudée permet de retenir les sauces à base de viande et les morceaux de viande.

 Macaronis : Ils sont délicieux dans les gratins

 Orecchiettes : Avec leur forme donnée par celle d'un pouce, elles peuvent recevoir des sauces avec des morceaux de tomates, jambon, lardons.

 Pour faire une sauce tomate

Pelez 8 tomates, épépinez-les et concassez-les finement. Pelez et hachez 2 oignons, faites-les revenir dans une sauteuse avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Mettez les tomates à cuire avec environ 2 branches de basilic ciselé, salez et poivrez. Couvrez, laissez cuire 20 minutes.

ACCORDS FRUITES

Foie gras de canard des Landes poêlé, caviar d'Aquitaine, pomme verte et sauce au jus de reinette.

Par hélène Darroze

Préparation : 10 min - Cuisson : 10 min

Très facile

POUR 4 PERSONNES

.280g de foie gras cru de canard désénervé

.60g de caviar d'Aquitaine

.1 demi-pomme verte Granny Smith

.piment d'Espelette

.5 pommes reinettes

Passez les pommes reinettes à la centrifugeuse. Récupérez le jus. Faites-le réduire aux trois quarts à feu doux.

Poêlez quatre tranches de foie gras cru vivement.

Répartissez dans quatre assiettes. Décorez de caviar et de bâtonnets de pomme verte.

Nappez de jus réduit de pommes reinettes. Salez et poudrez de piment d'Espelette.

Le petit conseil :

Si vous n'avez pas de centrifugeuse, prenez du jus de pomme frais en bouteille au rayon bio.

TENTATIONS CHOCOLAT

Truffes de foie gras au cacao

Par Bruno Viala

Préparation : 10 min - Cuisson : 5 min

Facile

POUR 6 PERSONNES

.Une terrine de 400g de foie gras mi-cuit

.125g de sucre glace

.35g de farine

.2 c. à soupe de jus d'orange

.45g de beurre fondu

.50g de cacao amer

.30g d'amandes hachées

Préparez les tuiles en mélangeant le sucre glace, le jus d'orange, le beurre fondu, la farine et 15g de cacao. En dernier, ajoutez les amandes.

Etalez à la cuillère à café des ronds de pâte sur du papier sulfurisé. Enfournez 5 à 8 min à four th. 6 (180°C).

Découpez des cubes de foie gras. Roulez-les dans le restant de cacao. Disposez une tuile, un cube de foie gras enrobé de cacao, puis une autre tuile. Saupoudrez de sel.

Le petit conseil :

Mettez du cacao dans une boite en fer. Disposez les cubes de foie gras. Posez le couvercle et remuez pour les enrober uniformément.

CLUB SANDWICH

Foie gras, rhubarbe, aneth et jambon

Par Benoit Bordier

Préparation : 10 min, 5h avant - Cuisson : 10 min

Facile

POUR 4 PERSONNES

.100g de foie gras mi-cuit

.2 tiges de rhubarbe

.2 tranches de jambon blanc

.1 botte d'aneth

.6g de gélatine

.4 tranches de pain brioché

.1 c. à soupe de noisettes

.huile d'olive

.feuilles de mesclun

Ramollissez la gélatine à l'eau froide. Egouttez.

Cuisez l'aneth dans l'eau bouillante salée.

Egouttez et mixez avec 10cl d'eau de cuisson. Filtrez à la passoire fine. Ajoutez la gélatine. Laissez fondre. Versez dans un plat rectangulaire recouvert de papier alimentaire.

Mettez au frais 5h. Prélevez des bandes de rhubarbe. Poêlez 30 secondes à l'huile.

Montez le club sandwich en disposant sur la brioche le jambon, la rhubarbe, une bande de gelée à l'aneth, des lamelles de foie gras, des noisettes concassées, la salade.

Le petit conseil :

Pour trancher le foie gras finement, trempez la lame du couteau dans l'eau chaude.

EN CREME BRULEE

Crème brûlée de foie gras et cacahuètes

Par Gilles Choukroun

Préparation : 15 min - 4h avant - Cuisson : 12 min

Facile

POUR 4 PERSONNES

. 250g de foie gras cru

. 6 c. à soupe de cacahuètes

. 2 jaunes d'oeufs

. 12cl de crème liquide

. 5 c. à soupe de cassonnade de sucre

Concassez les cacahuètes. Dans une petite casserole, portez la crème à ébullition. Versez-la bouillante sur les jaunes d'oeufs. Hors du feu, fouettez énergiquement. Remettez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère en bois.

Versez cette crème chaude sur le foie gras cru. Mélangez. Ajoutez 2 c. à soupe de cacahuètes.

Répartissez dans 4 ramequins allant au four. Faites cuire 12 min th. 4 (120°C). Laissez refroidir.

Mettez 3h au frais. Au moment de servir, saupoudrez de cassonade de sucre. Passez sous le gril 10 secondes. Saupoudrez de cacahuètes.

Le petit conseil :

Recouvrez les ramequins de film alimentaire pour éviter que les crèmes ne croûtent avant cuisson.

POUR 4 PERSONNES

PREPARATION 20 MINUTES

CUISSON 30 MINUTES

Ingrédients :

. 600g de filets de poisson blanc bien épais (lieu, merlu ou cabillaud)

. 600g de pommes de terre à chair ferme (ratte ou charlotte)

. 1 échalote

. 3 cuillères à soupe de vin blanc sec

. 75g de beurre demi-sel

. 10 cl de crème

. 1/2 citron

. 2 brins de thym

. sel, poivre

1. Préchauffez le four sur termostat 6/7 (env. 200°C). Pelez et hachez l'échalote. Eparpillez-la dans le fond d'un plat à four beurré avec 15g de beurre. Rincez et essuyez délicatement les filets de poisson. Déposez-les dans le plat, sur les échalotes. Salez, poivrez. Arrosez de vin blanc.

2. Epluchez les pommes de terre. Essuyez puis émincez-les finement. Salez, poivrez. Disposez-les sur le poisson en les faisant légèrement chevaucher. Parsemez de thym et de 50g de beurre en parcelles. Enfournez et faites cuire 25 minutes.

3. Récupérez le jus dans le fond du plat. Filtrez-le. Versez dans une petite casserole. Ajoutez la crème. Faites bouillir et réduire 5 min. Hors du feu, incorporez à cette sauce 10g de beurre, en fouettant. Terminez par un filet de jus de citron. Servez les filets de poisson boulangère avec la sauce.

Tour de main : Pour que les rondelles soient parfaitement régulières, commencez par tailler les pommes de terre en "bouchon". Pour cela, coupez-les à chaque extrémité, puis pelez-les en les tournant de manière à obtenir un long cylindre. Il ne vous reste qu'à les émincer finement au couteau ou au robot.

 PAINS D'EPICES MOELLEUX

 POUR 20 PIECES ENVIRON

 PREPARATION

25 MINUTES

 CUISSON

30 MINUTES

 INGREDIENTS

10cl de lait, 1 cuillère à soupe de badiane, 240g de miel, 25g de farine blanche (+2 cuillères à soupe pour le moule), 150g de farine de seigle, 25g de fécule de pomme de terre, 1 sachet de levure chimique, 15g de cassonade, 1 cuillère à café de cannelle, 1/2 cuillère à café de 4-épices, 240g de marmelade d'orange amère, 2 oeufs, 80g de beurre mou (+ 15g pour le moule), 1 cuillère à café de sel fin.

 POUR LA FINITION

.200g de confiture d'abricots, 3 cuillères à soupe de marmelade, 1 orange non traitée.

 1. Préchauffez le four sur thermostat 5/6 (170° C). Dans une petite casserole, portez le lait à ébullition, puis ajoutez la badiane. Laissez infuser pendant 10 mn.

 2. Chauffez le miel. Dans un saldier, versez les farines, la fécule, la levure, la cassonade, la cannelle et le 4-épices, puis le miel chauffé et la marmelade. Mélangez. Ajoutez les oeufs, le beurre ramolli et le sel, en mélangeant.

 3. Filtrez le lait infusé à travers une passoire, directement au-dessus du saladier, sur la pâte. Mélangez à nouveau avec une spatule jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Réservez.

 4. Beurrez et farinez les moules à muffins et garnissez-ler aux 3/4 de la pâte, avec une poche à douille, ou une cuillère à soupe. Faites cuire au four 25 à 30 minutes. Sortez les gâteaux du four et laissez tiédir un moment avant de laes démouler sur une grille. Laissez refroidir.

 5. Dans une casserole, chauffez la confiture d'abricots et 3 cuillères à soupe de marmelade d'orange amère, pour obtenir un mélange fondu. Avec un pinceau nappez le dessus des pains d'épices. Servez décoré de zestes d'orange.

 LE CONSEIL

.Si vous utilisez une plaque de moules à muffins en silicone, il est inutile de les beurrer et de les fariner. En revanche, pensez à la poser sur la plaque du four avant de garnir les empreintes.

Encore un peu verte, est elle mûre ?

La clémentine de Corse a souvent un petit "cul vert". N'ayez crainte, c'est naturel et cela se rencontre souvent sur des fruits pourtant cueillis à maturité, notamment en début de saison. Les clémentines totalement orange sont souvent "déverdies" à l'aide de gaz éthylène.

De Corse, elle est meilleure ?

Petite et ronde, c'est l'une des plus parfumées : une variété qui offre un excellent équilibre entre arômes, acidité et sucre. Les grosses clémentines, légèrement aplaties, sont plus douces mais nettement moins aromatiques.

A l'oeil, comment bien la choisir ?

Bien brillante, assez ferme, avec une peau qui adhère parfaitement au fruit. Evitez les clémentines molles qui présentent une peau à l'aspect boursouflé : cela signifie qu'elles ont perdu en fraicheur, la pulpe s'est asséchée et la peau s'en détache tout naturellement.

L'appellation "sans pépins", c'est fiable ?

Oui, et c'est d'ailleurs un vrai plus, particulièrement pour les petits enfants. Sachez toutefois que la législation tolère sous cette appellation la présence d'un seul et unique pépin !

Avec les feuilles, c'est vraiment mieux ?

Cela permet de juger de la fraîcheur, des feuilles fripées étant mauvais signe. Et c'est bien plus joli dans la corbeille de fruits ! Cela dit, cette présentation "très nature", longtemps réservée à la clémentine corse, est désormais autorisée aussi pour l'Espagne.

La mandarine, c'est sa cousine ?

C'est plutôt sa maman ! En effet, la clémentine semble être un hybride entre un madarinier et un oranger amer. Si vous trouvez des mandarines au marché, par exemple sur un étal bio : n'hésitez pas : elles ont beaucoup de pépins mais possèdent une saveur acidulée incomparable, come un petit goût de bonbon.

Et sa richesse en vitamine C ?

Légèrement moins vitaminée que l'orange, elle fait tout de même partie des fruits qui en contiennent le plus (41mg/100g). Deux clémentines couvrent un tiers de nos besoins quotidiens en vitamine C, estimés à 100 mg.

RECETTE

FIADONE A LA CLEMENTINE

Pour 6 personnes - Prêt en 45 minutes.

Battez 6 jaunes d'oeufs avec 125g de sucre. Ajoutez 500g de brocciu ou de ricotta, le zeste râpé de 2 clémentines et le jus d'un seul fruit. Incorporez 6 blancs d'oeufs battus en neige ferme. Versez dans un moule à manqué beurré. Faites cuire 30 à 35 minutes au four, th 6 (180°). Laissez tiédir. Servez saupoudré de sucre glace.

GALETTE DES ROIS A LA CREME DE NOISETTE AUX ECORCES D'ORANGES

Recette pour une galette de 24/26 cm, soit 4 à 6 personnes

• 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
• 80g de beurre
• 80g de sucre en poudre
• 80g de poudre de noisettes
• 1 oeuf et 1 jaune                                                    
• 1 cuillère à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe de liqueur d'orange
• 60g d'écorces d'oranges
• 1 pinceau

Faites tremper les écorces d'oranges dans la liqueur d'orange et réservez.

Crème de noisette

Ramollissez le beurre et mélangez-le avec le sucre.

Ajoutez les oeufs, fouettez pour bien lisser, réchauffez légèrement le beurre si cela fige un peu.

Ajoutez la poudre de noisettes, bien mélanger, puis la farine, la liqueur et les écorces. Remuez et réservez au frais si la consistance est un peu souple.

Préchauffez votre four à 210° C soit th. 7.

Cassez l'oeuf dans un bol et battez-le avec une pointe d'eau.

La galette

Sur la plaque du four, déroulez un rouleau de pâte feuilletée, passez de l'oeuf battu sur le bord, sur au moins 3 cm.

A l'aide d'une cuillère à soupe, répartissez régulièrement la crème de noisette à l'orange en laissant un espace de 3 cm entre le bord et la crème.

Déroulez l'autre disque de pâte feuilletée sur le plan de travail, enlevez le papier, pliez la pâte en deux, disposez-la sur la crème, calez les bords puis dépliez la pâte en la soulevant pour ne pas creuser la crème.

Soudez les deux disques de pâte en appuyant légèrement avec le pouce.

Appliquez une première couche d'oeuf battu sur le dessus de la galette, puis une seconde, réservez au frais au moins 30 minutes.

Avec le tranchant d'une lame de couteau, dessinez ce que vous souhaitez. Faites 6 ou 7 petits tous répartis sur la surface de la galette.

Faites cuire 25 à 30 minutes, baissez la température après l'enfournement à 180° C soit th. 6.

En fin de cuisson, glissez la galette avec son papier sur la grille pour qu'elle refroidisse tranquillement.

PUITS D'AMOUR DES ILES

Pour 4 personnes :

Préparation 15 minutes

4 belles rondelles d'ananas      

4 bananes     

1 citron      

30g de sucre en poudre

20 cl de crème fraiche liquide uht

2 cuillerées à soupe de sucre glace 

1 cuillerée à soupe de pistaches décortiquées non salées

4 cerises confites    

Epluchez 2 bananes, les couper en rondelles épaisses et les citronner avec la moitié du jus de citron pour les empêcher de noircir.

Sur 4 petites assiettes à dessert, poser une rondelle d'ananas coupée en petits morceaux et reconstituée, puis sur chacune d'elles, disposer un quart des rondelles de bananes en les faisant se chevaucher légèrement.

Eplucher et écraser les autres bananes à la fourchette avec le sucre en poudre et le reste du jus de citron.

Fouetter la crème fraîche en chatilly en lui incorporant le sucre glace.

Réserver 2 cuillerées à soupe de crème chantilly et mêler le reste très délicatement à la purée de bananes.

Répartir cette crème au centre des rondelles d'ananas.

Parsemer les pistaches grossièrement concassées sur tout le pourtour.

Surmonter chaque puits d'un petit toupet de crème chantilly et garnir d'une cerise confite.

Servir frais.

Pour 4 personnes :

250 g de macédoine, 2 oeufs, 7 cl de crème liquide, 50 g de fromage râpé (emmental ou comté), sel et poivre.

1. Faites bien égoutter la macédoine. Préchauffez le four à th. 6 (180°).
2. Dans une jatte, battez les oeufs en omelette et incorporez la crème liquide et le fromage râpé. Salez et poivrez.
3. Ajoutez la macédoine dans le mélange et versez dans des ramequins ou plats à gratin individuels. Enfournez et faites cuire entre 15 et 20 minutes (vérifiez la cuisson à la pointe du couteau).
4. Servez accompagné d'une salade verte.

370 kcal par personne

Préparation et cuissons : 45 min env

Prix 5 euros environ

Pour 4 personnes : 7 feuilles de brick, 3 pommes de 180-200g, 60g d'amandes et/ou de pistaches concassées, 6 cuil. à soupe rases de sucre fin, 90+10+5g de beurre.

Ustensiles : 1 ou 2 plaques antiadhésives, 1 ou 2 grandes poêles antiadhésives, 1 pinceau, 1 grand plat plat, 1 petite passoire fine.

1. A l'avance : faites fondre doucement 90g de beurre, sans le cuire. Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Posez une feuille de brick sur la plaque, badigeonnez-la d'env. 10g de beurre fondu, poudrez 1 cuil. de sucre sur toute sa surface, semez 10g d'amande (sauf sur la 7eme feuille). Enfournez 5-6 min : le sucre doit fondre et blondir un peu, la feuille devenir croustillante.

2. En même temps : coupez en 4, épépinez, pelez les pommes. Coupez-les en tranches fines. Rangez-les en une seule couche dans une poêle (procédez en 3 poêlées), avec 5cl d'eau et 5g de beurre. Cuisez à feu doux. Quand l'eau est évaporée, retournez les tranches, cuisez 2-3 min.

3. 10 min avant de servir : superposez 2 feuilles de brick sur le plat. Couvrez de pomme, recommencez 2 fois. Posez la 7eme feuille.

Astuces en plus :

Déco : dans un disque de carton de la taille de 1 brick, coupez le long du diamètre un rectangle de 2 cm de large. Utilisez ce pochoir pour alterner sur le gâteau sucre glace et cannelle (photo) ; poudrez-les à travers la passoire en tournant à la cuillère. Posez au centre du gâteau alkekenges (amours-en-cage), marrons glacés ou framboises.

Pour 4 personnes :

600g de haricots verts frais, 300g de raisin noir ou blanc, 1 cuillerée à soupe de gros sel.

Pour la vinaigrette : 1 petite échalote, 1 cuillerée à soupe d'huile de noix, d'arachide, d'olive, 2 cuillerées à soupe de jus de citron, sel et poivre.

Equeutez et coupez les haricots verts en morceaux. Dans une casserole, portez de l'eau à ébullition. Ajoutez les légumes avec le gros sel et faites cuire à feu vif et à découvert 5 à 10 minutes. Retirez les haricots verts, plongez-les dans de l'eau froide et égouttez-les aussitôt. Coupez les grains de raisin en deux. Hachez l'échalote et mettez-la dans le bol d'un mixeur. Ajoutez les huiles, le jus de citron et une cuillerée à soupe d'eau. Salez, poivrez et mixez pendant une minute. Dans un saladier, versez cette vinaigrette sur les haricots verts et le raisin, et mélangez.

Pour 8 personnes : 1 meringue d'environ 70g (chez le patissier), 200g de chocolat noir, 200g de beurre+pour le moule, 200g de crème de marrons, 5 oeufs, 50g de sucre de poudre, 2 cuillerées à soupe de farine.

Pour le glaçage : 100g de chocolat noir, 10cl de crème liquide.

Dans une jatte placée au bain-marie, faites fondre le chocolat noir cassé en morceaux avec le beurre jusqu'à ce que le chocolat soit lisse et brillant. Hors du feu, incorporez la crème de marrons et les oeufs, un à un, sans cesser de fouetter. Versez alors la farine et ajoutez le sucre. Terminez par la meringue grossièrement émiettée.

Préchauffez votre four à th. 6 (180°C). Beurrez un moule rond et versez la préparation dedans. Enfournez et faites cuire 20 minutes, puis baissez le four à th. 5 (150°C) et poursuivez la cuisson 20 minutes. Laissez le gâteau tiédir avant de le démouler sur une grille.

Pour le glaçage : dans une casserole, faites fondre le chocolat en morceaux avec la crème liquide et 10cl d'eau. Laissez frémir 5 minutes, puis tiédir. Nappez le gâteau avec ce glaçage et laissez refroidir.

Pour 6 personnes : 6 belles poires, 1 citron, 1 bouteille de vin blanc fruité (alsace), 100g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 150g de gelée de groseille.

Pour les tuiles menthe-citron :

30g d'amandes hachées, 60g de sucre en poudre, 15g de farine, 1 citron non traité, 25g de beurre demi-sel, 8 feuilles de menthe.

1. Versez le vin blanc dans une casserole inoxydable. Ajoutez le sucre et la gousse de vanille fendue. Laissez frémir pendant 8 à 10 minutes.

2. Pelez les poires entières. Creusez-les par le dessous avec la pointe d'un économe pour éliminer le coeur et les pépins. Citronnez-les. Plongez-les dans le vin frémissant. Faites les pocher pendant 20 minutes sur feu doux, pouis laissez refroidir dans leur sirop de cuisson.

3. Pour les tuiles, préchauffez le four sur thermostat 6 (180°C). Dans un bol, mélangez les amandes, le sucre, la farine, une pointe de zeste de citron râpé, 2 cuillérées à soupe de jus de citron, le beurre fondu et les feuilles de menthe ciselées. Déposez la pâte en six tas espacés sur un plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson. Etalez chacun avec le dos d'une cuillère trempée dans de l'eau froide. Faites cuire 7 minutes au four.

4. Faites glisser la feuille de cuisson sur le plan de travail. Décollez les tuiles chaudes et laissez-les refroidir sur un plaque à tuiles (ou simplement sur un rouleau à pâtisserie). Faites une autre fournée de six tuiles avec le reste de pâte.

5. Juste avant de servir, chauffez 5cl du vin de cuisson des poires avec la gelée de g roseille jusqu'à obtention d'un sirop. Nappez-en les poires. Accompagnez des tuiles menthe-citron.

Les poires s'associent très bien avec les épices. Au dernier moment, n'hésitez pas à les relever de quelques tours de moulin à poivre.