LE FOIE GRAS DANS TOUS SES ETATS

ACCORDS FRUITES

Foie gras de canard des Landes poêlé, caviar d'Aquitaine, pomme verte et sauce au jus de reinette.

Par hélène Darroze

Préparation : 10 min - Cuisson : 10 min

Très facile

POUR 4 PERSONNES

.280g de foie gras cru de canard désénervé

.60g de caviar d'Aquitaine

.1 demi-pomme verte Granny Smith

.piment d'Espelette

.5 pommes reinettes

Passez les pommes reinettes à la centrifugeuse. Récupérez le jus. Faites-le réduire aux trois quarts à feu doux.

Poêlez quatre tranches de foie gras cru vivement.

Répartissez dans quatre assiettes. Décorez de caviar et de bâtonnets de pomme verte.

Nappez de jus réduit de pommes reinettes. Salez et poudrez de piment d'Espelette.

Le petit conseil :

Si vous n'avez pas de centrifugeuse, prenez du jus de pomme frais en bouteille au rayon bio.

TENTATIONS CHOCOLAT

Truffes de foie gras au cacao

Par Bruno Viala

Préparation : 10 min - Cuisson : 5 min

Facile

POUR 6 PERSONNES

.Une terrine de 400g de foie gras mi-cuit

.125g de sucre glace

.35g de farine

.2 c. à soupe de jus d'orange

.45g de beurre fondu

.50g de cacao amer

.30g d'amandes hachées

Préparez les tuiles en mélangeant le sucre glace, le jus d'orange, le beurre fondu, la farine et 15g de cacao. En dernier, ajoutez les amandes.

Etalez à la cuillère à café des ronds de pâte sur du papier sulfurisé. Enfournez 5 à 8 min à four th. 6 (180°C).

Découpez des cubes de foie gras. Roulez-les dans le restant de cacao. Disposez une tuile, un cube de foie gras enrobé de cacao, puis une autre tuile. Saupoudrez de sel.

Le petit conseil :

Mettez du cacao dans une boite en fer. Disposez les cubes de foie gras. Posez le couvercle et remuez pour les enrober uniformément.

CLUB SANDWICH

Foie gras, rhubarbe, aneth et jambon

Par Benoit Bordier

Préparation : 10 min, 5h avant - Cuisson : 10 min

Facile

POUR 4 PERSONNES

.100g de foie gras mi-cuit

.2 tiges de rhubarbe

.2 tranches de jambon blanc

.1 botte d'aneth

.6g de gélatine

.4 tranches de pain brioché

.1 c. à soupe de noisettes

.huile d'olive

.feuilles de mesclun

Ramollissez la gélatine à l'eau froide. Egouttez.

Cuisez l'aneth dans l'eau bouillante salée.

Egouttez et mixez avec 10cl d'eau de cuisson. Filtrez à la passoire fine. Ajoutez la gélatine. Laissez fondre. Versez dans un plat rectangulaire recouvert de papier alimentaire.

Mettez au frais 5h. Prélevez des bandes de rhubarbe. Poêlez 30 secondes à l'huile.

Montez le club sandwich en disposant sur la brioche le jambon, la rhubarbe, une bande de gelée à l'aneth, des lamelles de foie gras, des noisettes concassées, la salade.

Le petit conseil :

Pour trancher le foie gras finement, trempez la lame du couteau dans l'eau chaude.

EN CREME BRULEE

Crème brûlée de foie gras et cacahuètes

Par Gilles Choukroun

Préparation : 15 min - 4h avant - Cuisson : 12 min

Facile

POUR 4 PERSONNES

. 250g de foie gras cru

. 6 c. à soupe de cacahuètes

. 2 jaunes d'oeufs

. 12cl de crème liquide

. 5 c. à soupe de cassonnade de sucre

Concassez les cacahuètes. Dans une petite casserole, portez la crème à ébullition. Versez-la bouillante sur les jaunes d'oeufs. Hors du feu, fouettez énergiquement. Remettez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère en bois.

Versez cette crème chaude sur le foie gras cru. Mélangez. Ajoutez 2 c. à soupe de cacahuètes.

Répartissez dans 4 ramequins allant au four. Faites cuire 12 min th. 4 (120°C). Laissez refroidir.

Mettez 3h au frais. Au moment de servir, saupoudrez de cassonade de sucre. Passez sous le gril 10 secondes. Saupoudrez de cacahuètes.

Le petit conseil :

Recouvrez les ramequins de film alimentaire pour éviter que les crèmes ne croûtent avant cuisson.